俺の塩麹

雑誌で知ってから長らくこちらのレシピで作っていたのですが、冷蔵庫内の場所も取る上に賞味期限の３ヶ月以内に使い切れなくて捨ててしまうこともあり作成頻度が落ちていました。
【ELLE a table】基本の塩麹レシピ｜エル・オンライン

その後、おせん 真っ当を受け継ぎ繋ぐ。(6) (イブニングKC)に載っていた作り方が、常温で長期保存OKな使い勝手よさげレシピでしたのでこちらの配合で作ることにしています。作り方自体はいろいろいいとこ取りしてます。

【材料】

• 米麹400g
• 塩240g
• 水400cc
• あれば前回作った塩麹

【道具】

• 久松の丸壺 蓋付1号（1.8L）
• 無印良品のシリコン調理スプーン
• フォーク

米麹は地元のもの。400gか800gで売られているので自ずとレシピも400g。
以前は塩麹と甘酒で半分ずつ作っていたのですが、長期保存でもOKになったので一気に一袋使っています。
地元で米麹を買おうとすると「本多麹店」か「佐々木こうじ店」の二大巨頭になっているのでどちらかをチョイスしているのですが、今回は佐々木こうじ店さんの麹。
種麹屋さんは全国に十数店しか無いらしいので、ひょっとしたら同じ種麹を使われているのかなー。

麹400gに対して塩は240g。

最大の違いは塩分。麹400gだと、最初のレシピは塩140g、おせんレシピでは塩240gです。

容器は正直何でもいいんだろうけれども、以前は大きめのジップロックコンテナーで作っていたのですが、前述のレシピの写真に惹かれて久松の丸壷を購入。窄まった底が撹拌しやすくて良かった！無印良品のシリコン調理スプーンとも相性抜群です。
しかしその後、久松さんが昨年廃業されたと知りショック。この壷がこわれたらどうするの…。
今出回っている久松に似た壷は中国製らしく、比べて見ると中国製の壷はなんだかブツブツしているんですよね。これ、塩分とか染みたらどうなるんだろう。不安。

【作り方】（長い）

 米麹の袋にー

 フォークを刺す。
３回ほど刺す。
ブスブス刺す。

袋ごと揉みこんで米麹をパラパラにする。

 パラパラになった米麹を丸壷に投入。

 塩を全量投入。

 水を全量投入。
その後よく洗った手で混ぜる混ぜる！
ここはヘラとかスプーンとか使っちゃだめ！必ず手で！
水分が足りなかったらちょっとずつ足す！（分量外）

 米麹、塩、水がなじんで、たぷたぷになるようにする。

（あったら）前回作った塩麹を投入。
出来上がるのが早くなるらしいので入れてます。
ここからはシリコンスプーンでかき混ぜちゃいます。

次の日、麹が膨らんで水かさが減っているように見えたら、50ccほど水を投入してよくかき混ぜ、たぷたぷの状態を維持。
数日繰り返し、指で潰してみてつぶつぶ感が無くなったら、大量に作っても数年は持つ上に常温保存ができる塩麹の完成。
注意すべきは一般的な塩麹レシピだと塩分量に注意ということですかね。
もはや塩麹というより塩だと思って使うことにしているのですが、逆にその方が気軽にいろいろ使えて便利です。

前回の塩麹、「新しく作る塩麹に投入する用」と「塩麹ができるまでに使用する用」に分けようと思っていたのに、うっかり全量投入してしまった！！しまったー！